Friskbrygget kaffe i koppen, jazz på grammofonen, dagens avis spredt ud på spisebordet og nybagte boller der fylder køkkenet med deres duft - netop sådan burde enhver weekendmorgen starte.
En stadig varm surdejsbolle med et generøst lag smør og en skive vesterhavsost kan noget helt særligt, for ud over at være særdeles velsmagende i alt dens enkelthed er den noget, vi alle sammen kender og elsker, noget vi kan samles omkring og nyde i selskab eller blot samhørighed med hinanden. Og netop dette er for mig kendetegnet ved rigtig god mad, den samler os og giver et fælles referencepunkt.
Derfor vil jeg naturligvis dele opskriften på de surdejsboller, jeg weekend efter weekend vender tilbage til - en opskrift som kan varieres ud i det uendelig med forskelige kerne- og meltyper, her er grundfundamentet. God bagelyst!
Psst... bollerne kan uden problemer fryses ned. Når de skal nydes, holdes de blot i et kort sekund under rindende vand, herefter kommes de frosne let våde boller ind i en 175 grader varm ovn i 5-10 minutter. På denne måde bliver bollerne så gode som friskbagte.
Til ca. 10-12 boller
Surdej
Ingredienser
100 g moden surdej
100 g hvedemel
100 g vand (28-29 grader varmt)
Fremgangsmåde
- Foder din surdej ved at blande moden surdej, hvedemel og vand i et højt glas, som f.eks. et Weck patentglas, og lade stå lunt, indtil at surdejen er vokset til dobbelt størrelse eller har noget sit peak*. Det tager typisk 2-4 timer afhængigt af blandt andet aktiviteten i din surdej og rummets temperatur.
*Når en surdej er noget sit peak betyder det, at den har produceret alle de gærceller den kan, og den er dermed klar til at bage med. Du kan se at en surdej er noget sit peak på forskelige måder, blandt andet hved at den ikke længere buler op ad i overfladen, men at overfladen der i mod er nogenlunde jævn. Du kan også se det på, at de små bobler i overfladen af surdejen er begyndt at briste. Er du i tvivl om, om din surdej er klar til at bage med, kan du lave flydetesten: Tag en teskefuld surdej og kom i et glas koldt vand, flyder den er den bageklar, synker den til bunds er den endnu ikke noget sit peak - eller har stået for længe.
Dej
Ingredienser
400 g valset hvedemel* (jeg bruger Økologisk Hvedemel EXTRA fra Bornholms Valsemølle)
150 g stenkværnet ølandshvedemel
50 g fuldkornshvedemel
450 g vand (28-29 grader varmt)
200 g ung surdej (surdej på sit peak)
18 g havsalt
Der ud over: evt. røremaskine, en bøtte, lidt smagsneutral olie, dejspatel, evt. kerner/gryn til topping, evt. bagestål
*Det er vigtigt for resultatet af brødet, at man bruger god økologisk mel med et højt proteinindhold på omkring 11 g (eller mere) pr. 100 g. Bruger man mel med lavt proteinindhold vil brødet blive tungt og kompakt.
Fremgangsmåde
- Omkring en time inden at din surdej er nået sit peak blandes alt melet og vandet. Lad stå hved stuetemperatur tildækket i en autolyse* til din surdej er bageklar.
- Efter ca. en time når din surdej er noget sit peak og er klar til brug æltes den i dejen.
- Ælt dejen, enten på røremaskine ved lav hastighed eller i hånden, til den er samlet, glat, elastisk og slipper skålens kanter eller nemt slipper bordpladen, jeg ælter typisk min dej på røremaskine i 15 minutter. Du kan med fordel lave en vinduestest**. Tilsæt dit salt et par minutter inden at dejen er færdigæltet.
- Smør en bøtte med smagsneutral olie og kom dejen heri. Foretag første foldning hved at løfte op i dejen og folde den ind under sig selv fra alle fire sider som vist i denne video. Stil herefter dejen et lunt sted - evt. i en slukket ovn. Dejen skal helst have en temperatur på 27-28 grader.
- Efter at dejen har stået en halv times tid foretages anden foldning på akkurat samme måde som før. Foretag endnu en foldning efter yderligt en halv time. Virker dejen stærk og kan den selv holde sin form nogenlunde, skal den ikke foldes mere, virker den stadig slap, kan du foretage en sidste foldning efter en halv time.
- Når du har foretaget din sidste foldning stilles dejen lunt, lad den stå til den er hævet med ca. 30%, det tager typisk 2-4 timer.
- Stil herefter dejen på køl og lad den koldhæve i 12-24 timer.
*Under autolyse danner proteinerne et glutennætværk, der gør dejen stærk, elastisk og i stand til at holde på luft, det samme sker under æltning. Når man laver autolyse, får man derfor kortere æltetid, et stærkere glutennætværk og i sidste ende et bedre brød. Ælter man i hånden, og vil man gerne forkorte sin æltetid, kan man med fordel lave en længere autolyse på 2-3 timer.
**Vinduestest: træk ud i dejen, er den så elastisk, at man kan hive den så langt ud at man, når du holder den op mod lyset, kan se igennem den, er den æltet nok. Nogle gange kan dejen dog være nået at være blevet kørt sej med saltet, i dette tilfælde vil den være fast, spændstig og umulig at trække ud, derfor kan man ikke altid stole på vinduestesten.
- Når du er klar til at bage boller, opvarmer du din ovn og dit bageudstyr* i 45-60 minutter hved 250 grader.
- Når dit bageudstyr er varmt drysses et bord med mel og ønskede kerner, dejen vendes forsigtigt og uden at røre ved den ud på bordet. Fold dejen ind over sig selv lige inden den slipper skålen.
- Brug en let fugtig dejspatel til at udskære dejen i tre flutes og herefter til boller i ønskede størrelse.
- Før med din dejspatel bollerne over på et stykke bagepapir. Sørg for at dejspatlen og dine fingre hele tiden er let fugtig, så bollerne ikke klistrer sig fast.
- Før med en pizza-/kombispade bagepapiret med surdejsboller ind i ovnen på dit varme bageudstyr. Bag bollerne ved 200 grader over/undervarme med damp - brug ovnens dampfunktion eller hav en brændvarm bageplade i bunden af oven som du kan hælde kogende vand ind på, med det samme at bollerne bliver sat ind. Efter ca. 7 minutter lukker du dampen ud og bager dine boller færdig hved 250 grader, til de har en gylden skorpe og en kernetemperatur på 99 grader.
*Jeg bager på mit bagestål, som jeg uden tvivl synes giver det bedste resultat. Som alternativ kan du lægge to bageplader sammen (to holder på mere varme end en) og vende dem med bunden opad inde i ovnen.
Nyd dine boller varme og med et godt lag smør!
Comentários