Når man nævner løg, vil de fleste formegentlig først tænke på gule løg, som oftest er af sorten zittauer, men sagen er den, at der findes virkelig mange andre løgarter. Porren er eksempelvis også et løg, her spiser vi dog ikke selve løget men derimod bladskederne, som den overjordiske del af porren kaldes. Porrens smag er i rå form ret kras, skarp og nærmest bitter, men tilberedes den, bliver smagen sød, mild og rund - derfor gør den sig perfekt i en cremet og fed risotto, hvor smagen fra osten, vinen og krydderurterne får lov at fylde uden at overdøve den fløjlsbløde smag af porre.
Man kendte allerede til porren cirka 21.00 år f.Kr., hvor den blev dyrket i Ur, en oldtidsby i det sydlige Irak. Også i Egypten kendte man til porren, her siges det, at den var en del af den føde, arbejderne fik, mens de byggede pyramider. Derudover blev porren på de Britiske Øer betragtet som nationalt symbol, hvor folket efter sigende skulle bære den i hjelmen under kampene mod sakserne.
Porren har altså en del historie med i rygsækken - men i dag spiser vi altså bare risotto! Og det er jo også vældig skønt. Nyd den på en solbeskinnnet terrasse til lyden af fuglefløjt og cellomusik og med hvidvin i glasset for ægte italiano vibes!
Tid: ca. 30 min / til 2 pers.
Ingredienser
1 løg
1-2 fed hvidløg
Smagsneutral olie
1 tsk sukker
150 g risottoris
1 dl hvidvin
ca. 500 ml grøntsagsboullion eller vand
Evt. osteskorper*
250 g porre (1-2 stk)
Et par gode kviste citrontimian
Salt & friskkværnet sort peber
25-50 g smør
30 g hasselnød
100 g gedefriskost (evt. friskosten fra Copenhagen Goat Milk eller Vita Mundo fra Tebstrup Gedeosteri)
En smule parmesan, parmigiano eller andet i den dur (Copenhagen Goat Milk har en langtidsmodnet gedeost, som også er pænt fantastisk til formålet)
Lidt god olivenolie
Sæsonens vilde urter (her brugte jeg ramsløgsblomster, vild gulerod og forglemmigej)
*Du kender sikkert nok til den lille skorpe, man står tilbage med, når først osten er spist - den kan bruges! Kom den f.eks i din risotto. Osteskorpen i sig selv er ikke super lækker at spise, men den bidrager med skøn smag!
Fremgangsmåde
- Jeg hakker til start løg og hvidløg fint, hvorefter jeg varmer en lille sjat smagsneutral olie op på en pande. Det hakkede løg og hvidløg kommer på panden, hvor det sammen med sukkeret får lov at stege uden at tage farve, til det er blødt og let gennemsigtigt.
- Risottorisene skyller jeg godt, inden at de kommer på panden og bliver svitset af, til de er klare.
- Hvidvinen vender jeg nu med risene og lader den fordampe.
- Jeg dækker risene med grøntsagsboullion og tilsætter også nu eventuelle osteskorper.
- Når alt væden er optaget af risene, spæder jeg til med mere boullion - sådan fortsætter jeg med at tilsætte mere væske og hyppigt at vende forsigtigt i risottoen, til risene er kogt al dente, og risottoen har rette konsistens, det tager formegentlig omkring 20 minutter. En risotto kræver opmærksomhed, nærvær og omhu!
- Osteskorperne fisker jeg op af risottoen, de har nu bidraget med den smag, de kunne give.
- Jeg skærer porren i helt tynde rondeller og hakker citrontimianen, begge dele vender jeg i risottoen. Porren skal kun stege med risottoen kort - til den falder en smule sammen men bibeholder sin flotte lysegrønne farve.
- Jeg smager risottoen til med salt og friskkværnet sort peber og runder den af med en generøs klat smør.
- Hasselnødden hakker jeg groft.
- Risottoen kommer jeg i dybe tallerkner og anretter gedefriskosten ovenpå. Jeg river flager af den langtidsmodnede gedeost som jeg drysser ud over og topper tilsidst af med grofthakkede hasselnødder, et skvæt god olivenolie, mere friskkværnet sort peber og vilde urter.
Comments