Risotto er en klassisk italiensk ret og den i Italien mest udbredte måde at spise ris på. Det siges, at araberne i det 10. århundrede bragte ris til Sicilien. Romerne brugt dog kun risen på medicinsk vis, og ris blev altså ikke gængs spise, før munke i Syditalien i løbet af det 14. århundrede begyndte at dyrke rismarker. Dyrkningen bevægede sig op gennem Italien til Milano, og netop her har risottoen sit ophav. Et sagn siger, at en ung glaspusterlærling, som normalt brugte safran som pigment til at farve glas, i 1574 kom på den ide at komme det yderst farvende og smagfulde krydderi i en risret til en bryllupsfest. Dette blev en kæmpe succes, og efter sigende skulle den traditionelle og første risottoopskrift, risotto milanese, være opstået heraf. De første opskrifter på risotto er dog først at finde i kogebøger fra starten af 1800-tallet.
Typen af ris man bruger i risotto er bestemt vigtig, helst skal risene være runde samt medium- eller kortkornede med et højt stivelses- og et lavt glukoseindhold. Opfylder riset dette, er det nemlig i stand til at suge meget væde samt frigive en del stivelse, hvilket gør risottoen cremet. Den oftest benyttede ristyppe til risotto er arborio, som kom til Italien i 1839, da en Fillipinsk missionær smuglede forskelige former for ris til Italien, hvor man førhen kun havde brugt nostrale (hjemmedyrkede) ris.
1920'erne og -30'erne, under det fascistiske regime hvor Italien med hård hånd blev styret af diktatoren Benito Mussolini, ville det fascistiske parti af uransagelige årsager gøre risottoen til italiens nationalret. Kogebøger med titler som "spis ris" eller "ris er sundhed" blev publiceret hvorimod pasta blev udstillet som skulle det gøre folk sløve, pessimistiske og passive. I slutningen af 1940'erne udkom filmen Reso Amaro (bitter ris), som afslørede og viste hvilke forfærdelige arbejdsforhold, som arbejderne på de italienske rismarker led under. På den facon gik agendaen i vasken, og italienerne blev ved med at spise pasta i uanede mængder. Alligvel blev risottoen trods alt utrolig populær spise.
Jeg er ualmindelig glad for ærter, og i risottoen her kommer de i den grad til deres ret. De søde og friske ærter går skønt til den cremede og fede risotto og modspilles af citronens syrlighed, det salte fra parmesanen samt den milde ricotta. Når ærtesæsonen tager til, er dette altid den første ret, jeg får kokkereret, og hver sæson glæder jeg mig sådan til at kunne lave den igen!
Tid: ca. 30 min / til 2 pers.
Ingredienser
250 g bælgede bælgærter (ca. 1 kg med bælg)
1 løg
1-2 fed hvidløg
Smagsneutral olie
1 tsk sukker
150 g risottoris
1 dl hvidvin
ca. 500 ml grøntsagsboullion eller vand
Evt. osteskorper*
Et par gode kviste citrontimian
En citron
Salt & friskkværnet sort peber
25-50 g smør
En håndfuld friske mynteblade
125 g ricotta
En smule parmesan, parmigiano eller andet i den dur
Lidt god olivenolie
ca. 1 tsk bipollen
*Du kender sikkert nok til den lille skorpe, man står tilbage med, når først osten er spist - den kan bruges! Kom den f.eks i din risotto. Osteskorpen i sig selv er ikke super lækker at spise, men den bidrager med skøn smag!
Fremgangsmåde
- Efter at have bælget mine ærter tager jeg omkring halvdelen fra og sætter til side. Den anden halvdel overhælder jeg med kogende vand og lader stå et par minutter, til ærterne er møre. Herefter hælder jeg en del af vandet fra, så ærterne kun er dækket omkring halvt af vand. Med en stavblænder blænder jeg ærter og vand til en grov puré.
- Jeg hakker nu løg og hvidløg fint, hvorefter jeg varmer en lille sjat smagsneutral olie op på en pande. Det hakkede løg og hvidløg kommer på panden, hvor det sammen med sukkeret får lov at stege uden at tage farve, til det er blødt og let gennemsigtigt.
- Risottorisene skyller jeg godt, inden at de kommer på panden og bliver svitset af, til de er klare.
- Hvidvinen vender jeg nu med risene og lader den fordampe.
- Jeg dækker risene med grøntsagsboullion og tilsætter også nu eventuelle osteskorper.
- Når alt væden er optaget af risene, spæder jeg til med mere boullion - sådan fortsætter jeg med at tilsætte mere væske og hyppigt at vende forsigtigt i risottoen, til risene er kogt al dente, og risottoen har rette konsistens, det tager formegentlig omkring 20 minutter. En risotto kræver opmærksomhed, nærvær og omhu!
- Osteskorperne fisker jeg op af risottoen, de har nu bidraget med den smag, de kunne give.
- Jeg hakker citrontimianen og river citronskallen fint (jeg bruger kun den yderste gule del af skallen, den hvide del er meget bitter). Begge dele vender jeg i risottoen sammen med ærtepuréen og de hele ærter. Jeg er nu opmærksom på, at risottoen ikke må simre videre i mere end et minuts tid, da ærterne så vil blive overtilberedte og derved smattede og kedelige
- Jeg smager risottoen til med salt og friskkværnet sort peber og runder den af med en generøs klat smør.
- Mynten hakker jeg i tynde strimler.
- Risottoen kommer jeg i dybe tallerkner og anretter ricottaen ovenpå. Jeg river parmesan fint ud over og topper tilsidst af med mynte, et skvæt god olivenolie, mere friskkværnet sort peber og bipollen.
Comments