Modne, saftige og sødmefulde tomater er en af mine yndlings ingredienser af alle. Deres fyldige og karakteristiske smag samt tomatens smukke udseende gør dem virkelig til et under i madlavning. Jeg elsker at bruge tomater i mit køkken, for de kan virkelig bidrage med meget til en ret.
Jeg prøver i så vidt omfang som muligt altid at spise sæsonbetonet, men særligt med tomater synes jeg, at dette er vigtigt. Danske tomater kan noget helt særligt, og man kan i den grad også få lækre tomater fra blandt andre Spanien og Portugal, eksempelvis hos Aarstiderne og Freshland. Men køber man tomater uden for sæsonen, går alt glansen af dem. Det forholder sig nemlig sådan, at tomater unægteligt skal have en utrolig lang holdbarhed, vis de ikke skal rådne, inden det når at blive vinter, og sæsonen er ovre. Denne lange holdbarhed opnår man ved at plukke tomaterne umodne, hvorefter de pakkes i fragtcontainere fyldt med nitrogen. Nitrogenet standser modningen af frugten, og på den måde sættes modningsprocessen og den efterfølgende forrådningsproces så at sige i dvale. Under naturlige omstændigheder producerer meget frugt, herunder tomater, et plantehormon ved navn ethynol. Ethynol har til formål at modne frugten, men idet man har stoppet modningsprocesen, har frugten ikke nået at producere ethynol. Derfor erstatter man i fragtcontainerne nitrogenet med ethynol, når man er klar til, at tomaterne skal på hylderne i eksempelvis supermarkederne omkring i landet. På den måde går tomaterne fra at være grønne og umodne til at være røde og modne hen over natten. Det lyder jo egentlig ret så smart, men metoden har sine ulemper. Under naturlige forhold sker modningsprocesen af frugt over en længere periode. På den måde når planterne at lave fotosyntese, og der bliver derved dannet glukose i frugterne, hvilket resulterer i sødme- og smagfulde frugter. Når man derimod modner frugten over en kort periode og uden sollys, bliver der naturligvis ikke lavet fotosyntese, og der vil intet glukose og hermed ingen sødme blive dannet i frugterne. Sødme er så utrolig vigtigt for tomatens smagsnuancer og kompleksitet. Derfor er en syrlig vintertomat ikke sammenlingenlig med søde, fyldige sommertomater - og derfor spiser jeg tomater, når de er i sæson.
Jeg har til denne ret fået lidt inspiration fra det Tyrkiske køkken. Siden det 1400 århundrede har tyrkererne spist çilbir, traditionelt en morgenmadsret bestående af pocheret æg, yoghurt, hvidløg, smør og aleppo chili. Opskriften her stikker lidt i en anden retning men er stærkt inspireret af çilbir. Spis med fordel ristet surdejsbrød til, det gør det kun bedre.
Tid: ca. 30 min / til 2 pers.
Ingredienser 1 fed hvidløg Et lille bundt frisk timian
4 spsk soltørrede tomater
En sjat smagsneutral olie
4 spsk tomatkoncentrat
150 g flåede tomater 0,5 dl olivenolie
100 g små friske tomater (cherrytomater, blommetomater eller andet i den dur) En håndfuld friske krydderurter (f.eks. koriander, mynte, ramsløg, purløg m.m)
2 æg 1 tsk eddike 2 dl god kvalitet yoghurt (jeg bruger helst yoghurt fra Søtoftes Gårdmejeri og alternativt 10% græsk yoghurt fra Øllingegaard)
4-6 spsk chiliolie
1-2 spsk nigellafrø
En smule tør ost (parmesan, vesterhavsost, prima donna m.m)
Fremgangsmåde - Hvidløgsfedet mosser jeg med den flade side af min kniv, timian og soltørrede tomater hakker jeg groft.
- Jeg varmer en sjat smagsneutral olie op på en pande ved middel varme, hvorefter jeg sauterer hvidløg, timian og soltørrede tomater i olien i et minut eller to, til ingredienserne har afgivet smag.
- På panden kommer jeg nu tomatkoncentrat, som jeg hurtigt steger af, hvorefter jeg tilsætter de flåede tomater. Jeg lader det hele småsimre på panden i et par minutter, til tomatsaucen begynder at boble let.
- Evt. med en stavblender blender jeg tomatsaucen jævn og glat hvorefter jeg inkorporerer olivenolien i saucen.
- Tomater skærer jeg i halve eller kvarte.
- De friske krydderurter hakker jeg groft. Her passer jeg på ikke at masse alt væske ud af bladene - det gør jeg ved at bruge en helt skarp kniv til at hakke urterne i lange strimler.
- Jeg pocherer æg ved at slå det ud i i lille skål/glas. Vand bringer jeg i kog i en stor gryde og tilsætter en smule eddike. Lige inden kogepunkt laver jeg en hvirvel i vandet med et piskeris, hvorefter jeg hælder et æg ned i midten af hvirvlen. Æggehviden burde meget gerne samle sig omkring blommen. Vandet lader jeg hele tiden blive lige under kogepunkt mens ægget tilberedes færdigt, da æggehviden, vis vandet begynder at koge, vil gå i opløsning. Ægget pocherer jeg i 1-2 minutter, til alt hviden er koaguleret. Med en hulske tager jeg ægget op, hvorefter jeg gentager med det andet æg. Man kan sagtens bruge det samme kogevand til at pochere flere gange.
- Varm tomatsauce og yoghurt anretter jeg i bunden af to dybe tallerkner, de pocherede æg placerer jeg ovenpå hvorefter jeg hælder chiliolie ud over. De friske tomater, urter og nigellafrø topper jeg af med, hvorefter jeg river ost ud over retten.
Comments