Ærter findes i en håndfuld forskelige typer, fælles for dem er, at de alle er frø af planten almindelig ært. Der er altså tale om både frø, den del vi spiser, og plante. Den mest gængse og brugte ært er grønærten, som også er den jeg bruger i opskriften her. Grønært eller grønne ærter skal høstes mens dens store bløde frø omsluttet af bælg stadig er umodne. Borgerskabet har siden omkring 1500-tallet spist grønne ærter, og i 1800-tallet fik grønærten et folkeligt gennembrud og blev til husmandskost.
Langtid inden man kom på at spise de umodne grønærter, havde mennesket kendt til ærter - blot en anden type. Skalærten, også kendt som gule ærter, er en af verdens ældste kulturplanter og er af mennesket blevet dyrket og kultiveret i titusinder af år, oprindeligt i Mellemøsten og Asien. Skalærten høstes, når dens frø er modne, hvorefter de tørres. Netop af denne grund, deres lange holdbarhed ej at forglemme deres høje proteinindhold, har de været en vigtig næringskilde samt væsentlig del af basiskosten i store dele af verden helt frem til 1800-tallet, hvor de blev erstattet af kartoflen. Man har i Danmark dyrket skalærter i hvert fald siden jernalderen og måske også helt tilbage til bronzealderen.
Den spiselige del af ærten er som regel blot frøene, men noget andet er gældende for de såkaldte "pois mange-tout", som på fransk betyder, at hele ærten er spiselig. Disse indbefatter sukker- og slikærter som i 1980'erne blev populære i Danmark. I modsætning til grønærter er der ingen sej hinde under bælgen ved sukker- og slikærter, og derfor kan bælgen altså spises. Sukkerærter høstes før frøene svulmer op, hvor i mod at slikærter er en krydsning mellem sukkerærter og marværter og høstet først, når frøene er svulmet op, og bælgen derved er fuld.
Almindelig ært er altså en ret fantastisk plante med herpå groende ret komplekse og historisk set uundværlige frø. I retten her er ærter også en nødvendighed! Den fyldige pasta i fed smør med salt ost, bitter palmekål, sprød og syrlig hvidvin, aromatiske urter og skarp sort peber komplimenteres af de søde og frisk grønne ærter. Pasta er en af mine foretrukne sommerretter, de kan laves lette, lærke, smagfulde og fyldige på en og samme tid! Og hvad er bedre end en portion pasta i solen?
Tid: ca. 30 min / til 2 pers.
Ingredienser
250 g pasta
150 g bælgede bælgærter (ca. 600 g med bælg)
Et løg
1-2 fed hvidløg
En sjat smagsneutral olie
1 tsk sukker
Et par gode kviste frisk rosmarin
Et par gode kviste frisk timian
ca. 150 g palmekål
50 g smør
ca. 1 dl hvidvin
Salt & friskkværnet sort peber
En håndfuld friske mynteblade
ca. 125 g ricotta
En smule parmesan, parmigiano eller andet i den dur
God olivenolie
Fremgangsmåde
- Jeg koger til start min pasta, til den er al dente. Når pastaen er færdigkogt, og jeg hælder vandet fra, gemmer jeg en lille kop pastakogevand til eventuel brug senere i opskriften.
- Jeg bælger mine bælgærter.
- Løg og hvidløg hakker jeg fint, hvorefter jeg varmer en lille sjat smagsneutral olie op på en pande. Det hakkede løg og hvidløg kommer på panden, hvor det sammen med sukkeret får lov at stege uden at tage farve, til det er blødt og let gennemsigtigt.
- Rosmarin og timian hakker jeg fint.
- Palmekålen hiver jeg af den tykke stilk i midten af hvert blad, hvorefter jeg mellem hænderne knuger den for at nedbryde fibrene og gøre den mindre sej at tykke i. Herefter snitter jeg den fint og kommer den på panden til de øvrige ingredienser, hvor jeg steger et minuts tid, til kålen er faldet lidt sammen men endnu ikke er våd og slatten.
- Jeg tilsætter nu pastaen som jeg får blandet godt med kålen, hvorefter jeg vender rosmarin, timian og smør i pastaen.
- Når smørret er fordelt og smeltet kommer jeg hvidvin samt omkring en dl pastavand i retten, er det ikke nok, og er retten stadig tør, tilsætter jeg lidt mere. Tilsidst vender jeg ærterne i pastaen og lader så det hele koge sammen i et minuts tid, hvorefter jeg tager retten af varmen og smager til med salt og peber.
- Mynten snitter jeg tyndt.
- Jeg anretter pastaen i dybe tallerkener, topper med ricotta, river parmesan ud over, drypper med lidt god olivenolie, pynter med mynte og kværner afslutningsvist mere sort peber på.
Comments