Jeg har i den grad glædet mig til at dele denne opskrift, den har længe været under opsejling, og nu er den helt klar! Her har i opskriften på mit go-to surdejsbrød, det surdejsbrød jeg elsker og laver igen og igen. Brødet får en sprød og tynd skorpe samt en luftigt og fugtig krumme, det holder sig frisk længe og smager helt fantastisk.
Det er for mig vigtigt at pointere, at det kræver mere end en god opskrift at kunne bage et godt surdejsbrød - mine mange første brød blev flade, klæge og tunge. Det har taget lang tid, mange frustrationer samt en god mængde udstyr (hjemmelavet surdejsbrød er efter min erfaring en investering, jeg har i opskriften linket, til det udstyr jeg bruger) at komme frem til dette brød. Jeg har i løbet af opskriften beskrevet og forklaret, så alle forhåbentlig kan være med eller måske bare få lidt større forståelse for de vilde processer bag surdejsbagning.
Jeg elsker at bage, og jeg nyder hele den lange proces, som det unægteligt er, og følger interreseret med i brødets udvikling. Gør du ikke det så lad vær, man behøver ikke at bage, vis man ikke synes, at det er sjovt - selvom Instagram måske godt kan få en til at tro, at det er et absolut must.
Med alt dette sagt, vil jeg kun ønske rigtig god fornøjelse samt bagning!
Til et brød på ca. 1 kg
Surdej
Ingredienser
50 g moden surdej
90 g hvedemel
10 g rugmel
100 g vand (28-29 grader varmt)
Fremgangsmåde
- Foder din surdej ved at blande moden surdej, hvedemel, rugmel og vand i et højt glas, som f.eks. et Weck patentglas, og lade stå lunt, indtil at surdejen er vokset til dobbelt størrelse eller har noget sit peak*. Det tager typisk 3-6 timer afhængigt af blandt andet aktiviteten i din surdej, rummets temperatur samt hvor meget moden surdej, du har i fra starten.
*Når en surdej er noget sit peak betyder det, at den har produceret alle de gærceller den kan, og den er dermed klar til at bage med. Du kan se at en surdej er noget sit peak på forskelige måder, blandt andet hved at den ikke længere buler op ad i overfladen, men at overfladen der i mod er nogenlunde jævn. Du kan også se det på, at de små bobler i overfladen af surdejen er begyndt at briste. Er du i tvivl om, om din surdej er klar til at bage med, kan du lave flydetesten: Tag en teskefuld surdej og kom i et glas koldt vand, flyder den er den bageklar, synker den til bunds er den endnu ikke noget sit peak - eller har stået for længe.
Dej
Ingredienser
240 g valset hvedemel* (jeg bruger Økologisk Hvedemel fra Bornholms Valsemølle)
240 g Kornby Mølle hvedemel nr. 1**
20 g fuldkornsmel (jeg er ret vild med kamutmel)
375 g vand (27-28 grader varmt)
200 g ung surdej (surdej på sit peak)
15 g havsalt
Der ud over: evt. røremaskine, en gennemsigtig bøtte, lidt smagsneutral olie, dejspatel, lidt rismel, hævekurv, dejsnitter, bageudstyr (beskrevet i fremgangsmåde)
*Det er vigtigt for resultatet af brødet, at man bruger god økologisk mel med et højt proteinindhold på omkring 11 g (eller mere) pr. 100 g. Bruger man mel med lavt proteinindhold vil brødet blive tungt og kompakt.
**Jeg er helt vild med Kornby Mølles hvedemel nr. 1, som er deres fineste mel. Melet har, til forskel fra sigtet og valset mel, været igennem grovriflede valser og er blevet malet på stenkværn, det indeholder også en smule klid og kim. Dette resulterer i en lidt tungere mel end det valsede og sigtede - men også en mel med mere smag og flere vitaminer og mineraler.
Har du ikke mulighed for at få fingrene i denne mel? Så erstat den med 100 g valset hvedemel og 140 g stenkværnet hvedemel.
Fremgangsmåde
- Omkring en time inden at din surdej er nået sit peak blandes alt melet og vandet. Lad stå hved stuetemperatur tildækket i en autolyse* til din surdej er bageklar.
- Efter ca. en time, når din surdej er noget sit peak og er klar til brug, æltes den i dejen.
- Ælt dejen, enten på røremaskine ved lav hastighed eller i hånden, til den er samlet, glat, elastisk og slipper skålens kanter eller nemt slipper bordpladen, jeg ælter typisk min dej på røremaskine i 15 minutter. Du kan med fordel lave en vinduestest**. Tilsæt dit salt et par minutter inden at dejen er færdigæltet.
- Smør en bøtte med smagsneutral olie og kom dejen heri. Foretag første foldning hved at løfte op i dejen og folde den ind under sig selv fra alle fire sider som vist i denne video. Stil herefter dejen et lunt sted.
- Efter at dejen har stået en halv times tid foretages anden foldning på akkurat samme måde som før. Foretag endnu en foldning efter yderligt en halv time. Virker dejen stærk og kan den selv holde sin form nogenlunde, skal den ikke foldes mere, virker den stadig slap, kan du foretage en sidste foldning efter en halv time.
- Når du har foretaget din sidste foldning stilles dejen lunt, lad den stå til den er hævet med ca. 30%***, det tager typisk 2-4 timer.
*Under autolyse danner proteinerne et glutennætværk, der gør dejen stærk, elastisk og i stand til at holde på luft, det samme sker under æltning. Når man laver autolyse, får man derfor kortere æltetid, et stærkere glutennætværk og i sidste ende et bedre brød. Ælter man i hånden, og vil man gerne forkorte sin æltetid, kan man med fordel lave en længere autolyse på 2-3 timer.
**Vinduestest: træk ud i dejen, er den så elastisk, at man kan hive den så langt ud, at man, når du holder den op mod lyset, kan se igennem den, er den æltet nok. Nogle gange kan dejen dog være nået at være blevet kørt sej med saltet, i dette tilfælde vil den være fast, spændstig og umulig at trække ud, derfor kan man ikke altid stole på vinduestesten.
*** På min bøtte tegner som regel en streg med en tusch, der hvor dejen når op til. Derefter måler jeg med en lineal, hvor langt der er op til stregen og lægger så 30% oveni dette tal ved at gange det med 1,3. Herefter tegner jeg en ny streg på min bøtte, som indikerer, hvor min dej skal hæve til. Det kunne se sådan her ud:
3 (min første streg) x 1,3 = 3,9 (min nye streg, og den streg som dejen skal hæve op til)
- Vend dejen ud på et ikke meldrysset bord og preshape den som vist i denne video. Lad dejen ligge på køkkenbordet i 30-40 minutter til den slapper af, og der er dannet en tynd hinde på dejens overflade.
- Drys køkkenbordet med et let lag hvedemel og vend dejen her hen med din dejspatel. Form dejen til enten et rundt brød, som vist her, eller til et aflangt brød, som vist her, afhængigt af formen på din hævekurv.
- Drys hævekurven med rismel og vend dejen herover i med bunden opad. Drys med lidt rismel og dæk dejen med et viskestykke. Lad dejen efterhæve hved stuetemperatur i 30 minutter og stil den derefter i køleskabet. Lad dejen koldhæve i 14-24 timer.
- Når du er klar til at bage dit brød opvarmer du din ovn og dit bageudstyr* i 45-60 minutter hved 250 grader.
- Når dit bageudstyr er varmt tages det ud af ovnen. Vend forsigtigt dejen ud på det og snit et ønsket mønster med din dejsnitter.
- Bager du brødet indelukket bages det først 20 minutter hved 200 grader med låget på. Herefter skruer du temperaturen op på 250 grader og bager brødet uden låg i 10-20 minutter, til det har en gylden skorpe og en kernetemperatur på mindst 99 grader.
- Bager du brødet fritstående bages det først 20 minutter hved 230 grader med damp - brug ovnens dampfunktion eller hav en brændvarm bageplade i bunden af oven som du kan hælde kogende vand ind på, med det samme at brødet bliver sat ind. Luk efter 20 minutter dampen ud og bag i brødet færdigt i 15-25 minutter til det har en gylden skorpe og en kernetemperatur på mindst 99 grader.
*Jeg bager i min Challenger Bread Pan, som jeg er utrolig glad for, og som jeg uden tvivl synes giver det bedste resultat. Som alternativ kan du bruge en støbejernsgryde. - Du kan også bage dit brød frit på et bagestål eller en bageplade. Bager du dit brød indelukket skal du bage på varmluft, bager du det fritstående skal du bage på over/undervarme.
Lad brødet køle af og nyd!
Comments